Как варить варенья
08.04.2009 16:52
Как варить варенья
Приготовление варенья — традиционный способ заготовки плодов, ягод и некоторых овощей на зиму. В варенье сырье должно быть целым, не разваренным, сироп прозрачным, средней густоты.
Первичный сироп, которым первый раз заливают сырье, готовят из половины нормы сахара. Вторую половину добавляют при втором или третьем уваривании. Его можно уваривать до концентрации 68-72% (капля сиропа, упав на дно стакана с водой, растворяется не сразу). В этом случае варенье хранят в посуде, закрытой плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.
Если сироп меньшей концентрации — 60-65% (капля сиропа, упав на дно стакана с водой, сразу же растворяется), варенье следует герметизировать.
Варенье — вкусный, высококалорийный, питательный продукт. Его используют к чаю, молоку, различным кашам, пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п. По калорийности варенье не уступает конфетам и другим кондитерским изделиям, а по питательной ценности намного превышает их благодаря содержанию микроэлементов, аминокислот, органических кислот и некоторых витаминов.
Варенье варят 30-40 мин двумя способами: с одноразовым увариванием и многоразовым увариванием, когда кипение длится 5-8 мин с перерывом 8-12 ч. В любом случае качественное варенье можно получить только при медленном его кипении на слабом огне. Готовя сироп для некоторых видов варенья, используют половину сахара, а остальную досыпают при следующих увариваниях. Нельзя забывать снимать пенку. Расфасовывают варенье обязательно горячим.
Абрикосовое варенье
Абрикосы с плотной мякотью, но уже хорошо окрашенные, моют. Крупноплодные варят половинками, средней величины и мелкие — с косточками.
Среднего размера плоды подготавливают следующим образом: аккуратно ножом делают надрез по боковой впадине так, чтобы после удаления косточки половинки не распадались. Косточки подсушивают в печи или духовке, разбивают и полученные семена (если они негорькие) укладывают в надрезанные абрикосы. Если семена горькие, их можно заменить половинками грецкого ореха или миндалем. Целые плоды накалывают.
Подготовленное сырье кладут в таз, заливают теплым (30-40°С) сиропом и оставляют в прохладном месте до полного охлаждения, но не более чем на 12 ч (как правило, на ночь). Затем уваривают в несколько приемов. Готовность варенья определяют по капле сиропа в холодной воде и на холодной тарелке, а плодов — по их прозрачности и способности тонуть в сиропе.
На 1 кг абрикосов — 1,5 кг сахара и 150 г воды.